Piden que la cocina guerrerense sea promovida desde las universidades Foto: Tomada del Facebook

Piden que la cocina guerrerense sea promovida desde las universidades

Escrito por  Héctor Briseño Feb 25, 2018

A los jóvenes que estudian gastronomía primero les enseñan técnicas europeas, antes que las tradicionales, afirma el chef Javier Reynada


La cocina de Guerrero debe ser impulsada y promovida desde las universidades, donde se están formando las nuevas generaciones, subrayó el chef acapulqueño Javier Reynada Castrejón, quien es delegado del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana en el estado de Guerrero.

Entrevistado en el contexto de la séptima Reunión Nacional de Información sobre la Cocina Tradicional Mexicana, Reynada Castrejón advirtió que la cocina es parte de una identidad, y que en algunas zonas prácticamente está desapareciendo.

Señaló que “el querer las cosas fáciles como calentar la comida en un horno, no existe el compromiso de los jóvenes que estudian gastronomía, a quienes les enseñan primero las técnicas europeas, antes que las tradiciones de Guerrero”.

Planteó que se debe transformar la parte estructural, que son las universidades, donde se están formando los jóvenes, y se requiere dar a conocer el producto local, para ver verdaderamente un cambio real en la conservación y difusión de la cocina guerrerense.

El chef acapulqueño resaltó que existe una gran variedad de platillos en la entidad, que varían de acuerdo a la región e incluso a la comunidad.

Ejemplificó que “la cocina acapulqueña tradicional y contemporánea, y en las costas, la leña, el carbón, así como de la leña de la copra. Si es marisco, si es pescado, si es armadillo o iguana. Todo este tipo de variaciones representa un complemento muy importante”.

Recordó que “existen 100 quelites nativos de Chilapa que aportan mucho a la cocina de las costas del estado”.

Alertó que también hay platillos en vía de extinción, como en Zacualpan, región de Costa Chica, donde se elabora uno a base de guajalote, que se llama cabeza de viejo, lo cubren con una barbacoa.

Añadió que otro platillo que casi no se produce, es el bazo, que se cocina en Omepetec, en salsa de chile guajillo, elaborado a partir de las vísceras de la res.

Mientras que en Costa Grande, en Coyuca de Benítez, el guinatán, a base de crema de coco, epazote y chile guajillo, que se lleva tres días en cocinarlo.

Reynada Castrejón manifestó que “los patillos varían de acuerdo a la región, de la comunidad, en Guerrero tenemos una cultura gastronómica que marca la pauta. Se diferencia por un ingrediente, por un tipo de cocción, por un detalle histórico”.

Sin embargo, expresó que “las personas que los elaboraban están envejeciendo y ya no los realizan, las nuevas generaciones prefieren elaborar platillos más rápidos, pues se pierden las costumbres. Pero hay un público, como el europeo que paga por este tipo de comidas”.

Indicó que el conservatorio busca preservar este tipo de platillos.

Planteó que “se debe voltear al campo guerrerense, a las huertas de la entidad. El producto lo tenemos pero nos falta mucho desarrollarlo, se requiere que cocineros y chefs se comprometan con lo que nosotros producimos, que se vayan directamente al mercado a comprar los productos”.

Subrayó que se debe fortalecer la cadena productiva, desde la siembra, quién la cuida, hasta llegar al platillo, y finalmente al comensal, que es el beneficiado.