La cosecha del café - La Jornada Guerrero
Usted está aquí: domingo 16 de diciembre de 2007 Opinión La cosecha del café

SALOMÓN GARCÍA JIMÉNEZ

La cosecha del café

El café se da en la sierra. Y los preparativos para la recolección de grano comienzan precisamente en estos días, a partir del 12 de diciembre. Las familias cafetaleras y jornaleros se trasladan a las inmediaciones de las huertas, en una suerte de práctica de supervivencia por dos a cuatro semanas –según las hectáreas a cortar, y según la producción. Se habilita un cobertizo o jato para pernoctar y como centro de operaciones.

¡Mucha gente entre los cafetales! Víveres, utensilios de cocina y labranza, ropa y jabón, remedios, petates, sarapes, impermeables, sombreros, mecates y reatas, huaraches, machetes y ganchos, tirinchas, chiquigüites, bandejas, báscula, máquina despulpadora, latas, costales, bestias de carga, carretillas, camionetas, resortera, guitarra, lámparas, radio y pilas, cigarros, ocote, cerillos, etcétera.

Yo viví en Atoyac toda la década de los ochenta, trabajando como médico. Viajé mucho a las comunidades cafetaleras y participé en una organización campesina autónoma. Conviví con cientos de pequeños productores. Por eso, no me cuesta trabajo recordar lo que aprendí de caficultura. Y este domingo, en un sólo artículo, se los voy a compartir a los buenos lectores de La Jornada Guerrero. Algunos de ustedes a lo mejor saben poco de café, pero otros –mis maestros–, hasta me van a corregir.

Todo mundo nomás pedimos el “café de la olla”, o nos tomamos la infusión resultante después de verter agua caliente a través de un papel-filtro conteniendo el café tostado y molido. Así, amargo, o con azúcar. En las ciudades, hay cafeterías que sirven tazas de café cortado (con leche), ice coffee (café con hielo), capuchino, descafeinado, nescafé, café americano, etcétera. Y hay eventos recreativos: café cantante, café concierto, café teatro... Pero, a veces ni siquiera la planta conocemos. Por eso –a propósito del inicio de la cosecha–, hoy les vengo a platicar lo que sé de: distribución en el mundo, tipos de café, botánica, labores culturales, consumo nacional, exportación, rendimientos, diferentes medidas, mano de obra, y la miscelánea que resulte.

Antes de que los ingleses lo comenzaran a difundir, el café tuvo su cuna histórica en Yemen, al sur de Arabia –durante varios siglos. Hoy en día, los principales países productores –en orden de importancia productiva– son Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, México, India, Venezuela, Centroamérica, las Antillas y regiones de Africa.

En nuestro país fue a partir de 1810 que se inició el cultivo comercial del grano, y se propagó a Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Guerrero, Michoacán, Colima y Morelos. Las zonas cafetaleras guerrerenses se localizan en las regiones Costa Grande, Costa Chica y La Montaña. En la sierra de Atoyac se cosecha el famoso café de altura para mezclas internacionales. Pero hablando de calidad, los municipios de Malinaltepec, Iliatenco, Tecpan de Galeana o Petatlán no se quedan atrás.

El cultivo del café se da entre 500 y 1,300 metros sobre el nivel del mar. Entre más altitud, más frío; la maduración del fruto se retrasa un poco, y por tanto la colecta. La mata de café es perenne, da sus frutos una vez al año, previa floración blanca fugaz. Los arbolitos crecen unos 4 metros. Para su desarrollo, necesitan un porcentaje de sombra desde otros árboles (entre ellos el cacao), para conservar humedad. Hay plantaciones que pueden sobrevivir hasta más de 60 años, y es buena madera.

Para describir más de lleno el ámbito cafetalero, se me ocurre guiarlos a través de las siguientes entradas:

Café capulín. Tipo de café con cáscara, secado en un patio con la energía solar (beneficiado seco). Para pilarlo se requiere de una máquina morteadora, que lo convierte en café oro, listo para el tostado y molido. Es el café fuerte que beben los propios pequeños productores capulineros.

Café cereza. Es el fruto maduro, rojo vinoso –parecido a la cereza–, que al despulparse se convertirá en café pergamino. Coffea arabica L Rubiáceas, es su nombre científico. Nuevas variedades del aromático: Bourbón, Catuai, Caturra, Garnica, Mundonovo y Robusta. Y todas, derivan de la Typica, cuya densidad de plantación es de 1,500 matas por hectárea. Las variedades modificadas genéticamente, llegan a duplicar dicha intensidad de siembra. Respecto al color, el Catuai y Caturra, a veces resulta café cereza amarillo. Lo común es que una cereza se divida en dos granos plano-convexos o planchuelas, pero raras veces, suele ocurrir que resulte sólo una drupa: el café caracolillo.

Café oro natural o verde. Es el capulín o el pergamino ya sin cáscara, ya pilado. El que deriva del primero se comercializa para el consumo nacional, y el segundo, es para exportación.

Café pergamino o prima-lavado. El que resulta del proceso de lavar el café recién cortado, que pasa por el proceso de beneficiado húmedo: despulpar, fermentar, lavar, secar. Al pilar esta calidad exportación, se le desprende una cascarilla tipo pergamino. Y se estiba en sacos de 70 kilogramos. Al catarlo (cuerpo, aroma y acidez), se cataloga como muy suave y exquisito.

Cortar el café. Los cortadores de café trabajan por lata (19 litros o 13 kilogramos). Para la recolección de la cereza, emplean la tirincha (morral rústico de soyate), y la naguada (especie de delantal-recipiente), que se adapta el cortador a manera de chistera.

La limpia o chapona. Desyerbar el cafetal. Si se desatiende esta labor, baja el rendimiento, y la cosecha se convertirá en una aventura peligrosa de broza y animales venenosos.

La repepena. Volver a pepenar, rebuscar y recoger las pocas semillas que quedaron en los cafetos y en el suelo; esto, después de la cosecha principal. Esta labor de acopio, la realizan los peones o gente que no es dueña de huerta.

Quintales y rendimiento. Peso que varía, dependiendo del tipo de café, y va mermando en el proceso agroindustrial: un quintal de cereza criollo es igual a 245 kilogramos o 20 latas; el quintal de capulín es aproximadamente de 92 kilogramos; el de pergamino, 57.5, mientras que un quintal de café oro natural son 46 kilogramos o 100 libras (un poco más, si la cosecha es buena). Y tostado y molido, es todavía 18 por ciento u 8.28 kilogramos menos.

En resumen, los 245 kilogramos de cereza se reducen a 37.72 de oro molido, listos para el consumo. En 10 mil metros cuadrados, se recogen 5 quintales. Es decir 100 latas por hectárea. Cosechar 15 matas es llenar una lata. De una mata se cosecha un puño de café. Y de dinero, mejor ni hablemos, andan mal los precios fijados por la bolsa de Nueva York. Y nos irá peor a todos con ese atentado a nuestra soberanía alimentaria; me refiero al ingreso del maíz y el frijol al Tratado del Libre Comercio de América del Norte (globalización del capitalismo).

Y conste que no se trata solamente de hacer negocio. Como médico, estoy autorizado para contraindicar el estimulante con cafeína en los estudiantes de prescolar y primaria y en los adultos que padecen de insomnio, hipertensión arterial o enfermedad del corazón. Lo anterior, no quita, que beber café, puede aliviar ciertas alergias medicamentosas y cansancios físico y anímico.

La bebida es convivencia, es intercambio cultural, es historia, es medicina. A estas alturas –en el doble sentido de la frase–, el cafetal debe cuidarse bien: con agricultura orgánica, programas de apoyo, con buen corte, precios justos, y ofrecerle calidad directa al consumidor. Todo es importante. De entre los serios esfuerzos, podemos recomendar la marca Café Paraíso, instantáneo soluble, 100 por ciento puro, que participa en la campaña Café para Todos, producido y elaborado por la Sociedad Cooperativa Montaña Paraíso.

Agustín Ramírez en una de sus chilenas dedicada a Atoyac de Alvarez, canta: “En su sierra se produce / con lujuriosa abundancia, / el café y la caña dulce / y mil especies de plantas; / aves de ricos plumajes / y de gargantas canoras, / vuelan entre los ramajes / de tu selva encantadora”.

Ya se van caficultores a la sierra. –¡Que les vaya bien!

salomongj@hotmail.com

 
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